家賃を決める前に、
「１日何人で生活できるか」
を確かめましょう。

まず、毎月のお店の支払いと、ご自身が生活するためのお金を並べます。

固定費

家賃・水道光熱・通信・消耗品など。この例では月18万円。

返済

借入の元金と利息。この例では月5万円。

生活費

住居費や食費など。この例では月22万円。

積立

税金・社会保険・予備資金など。説明用の仮置きとして月3万円。

合計は月48万円です。売上の35％が仕入れや決済手数料などに出ていくなら、残るのは65％。必要な売上は、48万円÷65％＝約73.9万円です。

73.9万円÷24日÷客単価1,500円＝約20.5人。１日の目安として端数を切り上げ、21人と考えます。

これは手元のお金を考えるための簡易試算です。会計上の利益とは異なります。税金・社会保険は実際の条件で確かめ、設備故障や追加工事など、まとまった支出にも別に備えます。生活費と別に店主の給与相当額を重ねて計上した例ではありません。

お客様が来る時間まで、考えてみましょう。

数人ずつゆっくり来る日と、ランチに注文が重なる日では、同じ21人でも仕事量が違います。調理だけでなく、席の案内・注文・配膳・会計・片付けまで、一人で受けるからです。

考えているメニューを、片付けまで通して一度つくってみてください。料理ができる時間だけでなく、手が離せない時間と、次の注文に取りかかれる時間を測ります。

受けきれないと思ったら、品数・仕込み・注文の受け方・営業時間を見直せます。「忙しくなれば何とかなる」で済ませず、準備中に試しておきたい部分です。

必要な客数とメニューの仕事量が見えると、内見で確かめたいことも具体的になります。

• 厨房から最も遠い席まで、何度往復するか。
• 洗い物がたまったとき、どこに置くか。
• 提供中にお会計が重なったら、どこで対応するか。

家賃と雰囲気に加え、「この配置なら、自分はどう動くか」を考えながら確認できます。物件や融資の期限が近い場合は、未確認の事項を書き出し、仲介担当者や金融機関へ確認する順番も整理しましょう。

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